TOFU maison

Vous rêviez de faire vous-même votre tofu? Le rêve devient réalité. Une recette finalement assez simple et économique. Votre tofu peut ensuite se décliner dans une infinité de préparation.

tarte au tofu

Voici la recette du tofu :
300 grs de haricots de soja dépelliculés ( qui se trouvent dans n'importe quel magasin bio)
5 cuil. à café de nigari (chlorure de magnésium, se trouve dans n'importe quelle biocoop) dissoutes dans un peu d'eau (se trouve aussi en bio: c'est très peu cher)
1 moule à tofu

-Mettez les haricots de soja à tremper dans 3 fois leur volume d'eau (1.2litre) pendant une nuit. Le temps de trempage peut être plus court si la température est élevée.

-Faire votre lait de soja :
Versez 1.3litre d'eau dans une grande cocotte à fond épais et portez à ébullition. Pendant ce temps, bien mixer les haricots avec leur eau de trempage. Verser le tout dans l'eau à ébullition, chauffez jusqu'à ce que le liquide frémisse à nouveau, en remuant constamment pour que le soja n'attache pas au fond. Attention, le lait de soja monte comme le lait de vache sur le feu et peut déborder très rapidement.
Retirez du feu et laisser reposer 10 minutes environ.
Cuire à nouveau mais à feu doux pendant 10 minutes.
Recouvrir une passoire avec une mousseline et filtrez le mélange. Resserrez la mousseline pour faire sortir tout le jus. Attention de ne pas vous brûler ! Laisser refroidir si besoin.

Voilà, vous avez votre tônyû, le lait de soja tout frais ! Quant à la pulpe de soja dans la mousseline, c'est l'okara, qui peut servir de base à la confection de cakes, quiches, farces aux légumes, etc... L'okara se conserve 3-4 jours au réfrigérateur.

-Faire votre tofu :
Rincez la cocotte et y verser le lait de soja. Le chauffer à feu doux jusqu'à 80°C (au-delà, ça compromettrait la coagulation).
Pendant ce temps, préparer un grand saladier, une spatule en bois, et diluez le nigari dans un peu d'eau (5cl, pas plus). Le nigari va transformer le lait en fromage.

Versez le lait à 80°C puis versez le nigari. Remuez lentement le lait, en faisant seulement 2 ou 3 fois le tour du saladier (sinon vous risquez de casser les caillots qui se forment immédiatement). Laissez coaguler 15 minutes.
Tapissez l'intérieur du moule à tofu (ou, si vous n'en avez pas, d'une passoire) avec de la mousseline et posez le sur une surface adaptée à l'égouttage (évier, plateau...). Au bout de 15 minutes, transvasez le lait coagulé avec une louche dans le moule à tofu, en faisant doucement pour ne pas abîmer les caillots.

Replier la mousseline afin de couvrir entièrement le lait coagulé, poser le couvercle du moule dessus avec un poids entre 500 grs et 1 kilo.

Laisser égoutter 30 minutes.
Plonger ensuite le soja avec sa mousseline dans de l'eau froide pendant 30 minutes (ça permet de resserrer la chair du soja et qu'il gagne en fermeté).
Retirez enfin la mousseline  : vous avez votre tofu !

Ce gentil petit animal se conserve au réfrigérateur une semaine, dans une boîte remplie d'eau renouvelée très régulièrement (tous les deux jours minimum).
                                    d'après Japon, la cuisine à la ferme, Nancy Singleton Hachisu, éd. Philippe Picquier.

exemple d'utilisation du tofu: un tiramisu.