La Gen maï

La gen maï est la soupe de riz et légumes que l'on mange traditionnellement après le zazen du matin, assaisonnée de tamari et de gomazyo. Comment obtenir une bonne gen maï?

 

 

 

En japonais, gen maï veut dire "soupe de riz". Dans les temples du japon, il n'y a pas de légumes dedans. C'est Deshimaru qui a introduit ce changement pour sa sangha, suivant les principes de la macrobiotique. Il connaissait en effet très bien Ohsawa. Les cinq légumes représentent les cinq saveurs - sucré, acide, amer, etc.

 

 

Pour 12 personnes:

 

un bol de riz complet (bol cantine)

une grande ou deux petites carottes

deux petits oignons

une branche de céleri

un navet

un demi-poireau (on mange aussi la partie verte).

Au début des années 90, la recette 'officielle' de la Gendro était de 1 kg de riz pour 1.250 kg de légumes, pour vous donner une idée des proportions.

 

 

On lave d'abord le riz trois fois en gardant la dernière eau qu'on réincorpore ensuite dans la gen maï en cours de cuisson. Soyez vigilant à ne pas perdre de grains de riz.

Quand le riz est propre, on le met à cuire à l'eau à feu vif. Pas besoin de mettre trop d'eau - remplissez votre cocotte à peine au tiers. On pourra rajouter de l'eau en cours de cuisson.

Pendant que le riz cuit, on lave et on coupe les légumes en tout petits dés. 

Au bout d'une bonne heure le riz se met à éclater: une crème commence à se former. On jette alors les légumes dans le riz.

On continue à feu vif puis on baisse le gaz. La gen maï bout alors gentiment. Plus la cuisson avance, plus il est nécessaire de touiller, l'amidon du riz accrochant facilement.

Au bout d'environs 2h30 de cuisson, on a une soupe crémeuse. Les grains de riz sont complétement éclatés et les morceaux de légumes fondants.

 

 

Le résultat doit être onctueux mais pas trop crémeux. Les légumes et le riz se confondent complétement. La gen maï doit être facile à manger, donc veillez bien à ne pas la servir brûlante ni trop épaisse.

Une fois dans votre bol, rajoutez quelques pincées de gomazyo (sésame toasté et écrasé, mélangé à du gros sel - une cuillèrée de gros sel pour 8 ou 10 cuillérée de sésame) et une lampée de tamari (sauce soja). On coupe en général la sauce soja avec un peu d'eau.

S'il y a plus de personne que prévu, on rajoute tout simplement de l'eau...

 

 

Ce n'est pas un concours gastronomique. Une gen maï doit être bonne, réconfortante, mais ne doit pas trop attirer l'attention sur elle. Si on la cuit la veille, elle est en général plus compacte le lendemain matin. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau, sachant qu'elle se liquéfie toujours un peu quand on la réchauffe. On est donc entre le liquide et le crémeux.

 

 

 

 

Ma gen maï est liquide? j'ai mis trop d'eau ou bien je ne l'ai pas cuite assez longtemps. On peut accentuer l'aspect crémeux en touillant plus.

 

Les légumes sont craquants malgré des heures de cuisson? J'ai trop fait cuire le riz avant. Quand j'ai jeté les légumes dans le riz, celui-ci était déja très éclaté et crémeux: les légumes sont alors saisis dans la crème et resteront craquants quelle que soit la longueur de la cuisson.

 

Attention! Si vous rajoutez de l'eau froide en fin de cuisson, la soupe cesse de bouillir un moment. Le riz tombe alors au fond et la gen maï peut attacher. Ou bien mettez de l'eau chaude, ou bien restez vigilant et touillez bien jusqu'à la reprise de l'ébullition.

 

Variantes :

Certaines personnes cuisent les légumes à part  avec l'eau du dernier lavage du riz avant de les jeter dans le riz en train de cuire.

On peut aussi toaster le riz dans une poèle ou au fond de la casserole quelques minutes, mais sans mettre d'huile. Il paraît que le riz s'éclate plus vite ensuite.

Ce genre de complications peut être utile quand on fait de très grosses gen maï, pour 100 personnes par exemple. De toute façon, suivez ce que dit le tenzo. Si vous faites une gen maï chez vous, la recette de base est parfaite.

 

Bon appétit et bon zazen!