menus de sesshin: établir les justes quantités

Cet article est la suite du "menu d'automne": le 'programme' étant établi, on passe maintenant au plus périlleux: les quantités.

Ce menu est établi pour 30 personnes. 

Ceci pour aider si faire se peut les tenzos débutants.

Une fois qu'on a posé tous les ingrédients et les quantités, on fait une série d'addition pour faire les courses. Classez bien vos courses par genre, c'est plus facile: fruits et légumes, graine et féculents, bio, lait - fromage - oeuf, viande et poisson, boissons... Quand on a un doute, on simule tout simplement la quantité d'une assiette et on la pèse (une assiette modeste: on mange moins en sesshin). On compte 40 - 60 g. pour les féculents. Plus on est nombreux, plus, curieusement, ce chiffre s'abaisse. Les patates échappent à la règle: dans notre exemple on voit qu'on met 6 kg pour 30 personnes. 

On augmente les quantités pour les légumes qui perdent de l'eau (aubergine, champignons, tomates...) et on les minorera pour les légumes craquants, qu'ils soient crus ou cuits, comme le chou rouge: le fait d'avoir à mastiquer beaucoup fait que les gens mangent de plus petites quantités.

Pensez à saisir vos légumes à feu vif, puis une fois un peu grillés baissez le feu: saisis, vos légumes perdent moins d'eau. Si vous les mettez à feu doux, vous en aurez beaucoup moins à la fin, et souvent sous forme de purée.

   Pour la gen maï, sachant qu'on compte un bol pour 12 personne et par jour, remplissez un bol, puis pesez le riz; faites une petite règle de trois pour trouver vos quantité pour 30 personnes par jour. classiquement, le ratio riz complet / légumes gen maï est de 1 pour 1,250. Autrement dit, si vous prévoyez 500 gr de riz par jour, il y aura 625 g. de légumes (voir la recette de la gen-maï); pour un kilo, 1,250 kg de légumes. Dans la réalité, le tenzo quand il prépare le samu met 'au pif' les légumes: 2 ou 3 carottes, un poireau ou un poireau et demi, 2 petits navets, deux petits oignons, un céleri...